Чайная деревня Банрактай

Горы северного Таиланда, вид с серпантина по дороге в чайную деревню Банрактай

Некоторое время назад мы побывали в одной чайной деревне на севере Таиланда — это на самой границе с Бирмой. Собственно, мы живем в трех часах езды по горному серпантину от этого места, поэтому рассказ, практически, с места событий.

Что из себя представляет тайский чай, откуда он взялся? На этот вопрос лучше всего отвечает замечательный чайный мастер из Литвы Армандас Бурба.
Приведу кусочек из его исторического экскурса:

"В 1949 г. из Юньнани спасаясь от репрессий коммунистического режима сначала на территорию Бирмы, а потом, в 1961 г. в Таиланд перебираются бойцы 93 дивизии вместе со своими семьями, скудным скарбом, в котором были и первые ростки чая, впервые привнесенного в Таиланд извне. Началась история высококачественного таиландского чая.

Новоприбывшие китайцы обосновались в Дой Мае Салонге. Cначала они занимались прибыльной торговлей опиумом, но после решительных и мудрых шагов королевского правительства, перешли к спокойному сельскому хозяйству. И одной из ведущих культур стал чай. 

Так как местный сорт не подходил для производства тонких сортов улунов, в 1980 г. тайское правительство пригласило специалистов Тайваньской чайной экспериментальной станции для развития чайного производства. Из Тайваня пришли новые сорта чайных кустов, технологии выращивания и производства. Не зря сегодняшние тайские улуны трудно отличить от тайваньских. Их выдает лишь большая интенсивность вкуса и аромата, маслянистость – из–за более жаркого климата и невысокогорности плантаций – самая «высокая», мне известная, расположена на высоте 1600 метров. Но за качество тайских улунов говорит тот факт, что тайваньцы их импортируют, переупаковывают и продают как свои." 

Последнее утверждение, кстати, мы можем подтвердить, поскольку лично наблюдали такую закупку на одном тайском чайном заводе.

Итак, речь пойдет о деревне Банрактай (китайское название Мэ Ау). Почему была выбрана эта деревня:

Во–первых, это потрясающе красивое место, а, как известно, хороший чай может вырасти только в по–настоящему красивом месте.

Озеро в самом центре тайской чайной деревни Банрактай
такие там замечательные виды открываются:

Озеро и немного плантаций

Во–вторых, здесь небольшое количество плантаций, производство не стало массовым и не применяются химические удобрения, как во многих других местах. Так что этот чай можно смело называть модным словом "органический".

Осматриваю плантацию, с которой собираюсь купить чай:

Плантации тайских улунов

Листики чистые, без следов химических удобрений:

Чайные листики чистые, без следов химических удобрений
Ну и, в–третьих, это можно отнести скорее к везению, деревня Банрактай оказалась ближе всего к месту, где мы с семьей решили пожить.

Производство улунов.

Наверняка многие из вас знают как производятся улуны, но мне показалось интересным познакомить вас со спецификой изготовления чая в данном месте.

Перед тем как чайные листья будут запущены в производство, они проходят этап предварительной сортировки. Удаляются больные листья, первые два листочка идут на производство дорогих чаев, третий и четвертый — более дешевых.

Следующий этап — завяливание. Лист должен потерять до 50% влаги. В Таиланде практикуют естественное завяливание, без использования специальных термосушилок:

Завяливание тайского чая
В процессе завяливания происходит снижение клеточного давления, листья становятся эластичными, сок становится густым — все это позволяет перейти к этапу ферментации. Непосредственно перед ферментацией листья перетряхивают в бамбуковых корзинах или специальных барабанах чтобы чайный сок выступил. Края листьев становятся красноватого цвета, черенок немного желтеет, но середина листочка остается зеленой.

Для качественной ферментации листья раскладываются на специальных стелажах в прохладном и влажном помещении. Во время ферментации происходит окисление чайных полифенолов и энзимов. Сок чайных листьев начинает бродить, появляется характерный пряный чайный аромат. Ферментация продолжается около 3 часов.

Далее улуны проходят специальную процедуру, называемую панорамированием. На этом этапе происходит торможение ферментации посредством быстрого прожаривания при температуре 250–300 градусов в течение 15 минут. Вот в такой машине это все происходит:

Машина для панорамирования улунов

Далее чайные листья отправляются в машину для скручивания:

Машина для скручивания улунов
Иногда процесс панорамирования повторяют несколько раз, чередуя его с процессом скручивания.

Далее чай проходит заключительный этап обработки, называемый обжигом. На этом небольшом заводике существует специальный сушильный шкаф с воздухоподдувом:

Шкаф для сушки улунов
Финальная сушка останавливает все процессы созревания и впоследствии будет защищать чай от плесени и гниения. Температура сушки — 90–100 градусов Цельсия.

Ну вот, чай готов, и осталось его только запаковать. Чтобы чай хранился долго его помещают в вакуумные пакеты, воздух из которых откачивается специальной машиной:

Ваккуумная машина фасовки улунов
Теперь этот замечательный ароматный тайский улун может храниться несколько лет, если не нарушится герметичность упаковки, что иногда случается при транспортировке.

Хозяйка этого заводика, демонстрирует мешок белого чая:

Мешок белого китайского чая

"Раз уж приехали к нам в деревню, то давайте покупайте наш чай!" — как бы говорят эти две женщины:

Жители чайной деревни

Что мы, собственно, и сделали с большим удовольствием.

А про впечатления от самих улунов можно прочитатать на страничке нашего чайного дневника - "Поездка на горячие источники".

Как заваривать улун, не имея специальной посуды для чайной церемонии