Интервью о производстве Шу пуэра своими руками

Андрей Симонов из проекта "Чайная почта" (г. Минск) предложил мне дать интервью, посвященное собственной технологии производства Шу-пуэра, которую я разрабатываю с 2013-го года. Интервью получилось неожиданно подробным, однако, я с удовольствием отвечу на дополнительные вопросы в комментариях, если таковые появятся.

В городе Пай на севере Таиланда, где проходила основная масса первых экспериментов по созданию Шу-пуэра микро-партиями. 

 

Давно ли ты мечтал об эксперименте по производству шу пуэров?

С тех пор, как только начал заниматься тайскими пуэрами и обнаружил, что шу пуэров в Таиланде мало.

На самом деле, к экспериментам меня подтолкнули разные интернет-статьи и ролики, в которых, среди прочего, говорилось, что меньше 3-х тонн материала китайские технологи к производству шу не берут. Якобы, меньшее количество материала не разогреется до нужной температуры и, вообще, процесс ферментации пойдет неправильно.

Я стал думать почему так.. Тогда мне казалось, что важно вертикальное давление, оказываемое массой материала.

На фотографии корзина с будущим Шу пуэром. Материал только что засыпан и не пролит водой.

На фотографиях я видел, что скирда, по высоте, всего около метра, но разложена на большой площади. А для того, чтобы обеспечить “столб” материала высотой один метр, 3-х тонн не требуется. В то же время, я знал, что, например, Любао ча делается уже сотни лет и вкус его весьма приближен к шу пуэру. Для его производства используют 20-30 килограмм сырья, но ферментация занимает не меньше полутора лет.

Так и родилась идея сделать шу пуэр в корзине, но с коротким периодом ферментации - никаких серьезных физических препятствий к этому я не видел. Сначала, конечно, опасался того, что сырье не разогреется до минимально необходимых 50-ти градусов. Как выяснилось позже, с этим проблем не возникло вовсе. Для разогрева материала достаточно небольшой массы, например, пяти килограмм. Настоящие сложности были в других моментах. Например, при работе с маленькой массой, довольно сложно решать задачу сохранения влажности кучи в определенных рамках, в течение всего периода ферментации. Небольшая куча очень быстро сохнет, частый долив воды и перемешивание роняют температуру, а изначальный перелив воды приводит к слишком быстрым процессам внутри материала.

Что мешало, было ли страшно?

Да ничего не мешало..  Бояться тоже было особенно нечего, так как в первых экспериментах я рисковал небольшим количеством самого дешевого материала, который только смог найти.

Какая подготовка была к производству? Как выбирал время, сырье, технологию, где искал информацию?

Никакой особенной подготовки не было. Время не выбирал. Просто спрашивал всех подряд, кто бывал в Китае и наблюдал процесс своими глазами. Переписывался со Скоттом из “Yunnan sourcing”. Пытался выстроить общую картину, делал какие-то гипотезы. Проблема была еще в том, что в разных местах китайские технологи работают немного по-разному. 

Кто-то укрывает кучу плотно, в несколько слоев разными утеплителями. А кто-то накидывает один слой синтетической мешковины и все. Вопросов много: сколько воды лить и как часто, как часто надо ворошить кучу, какого вида плесень должна появиться и на каких этапах. Это только самые первые вопросы. Постепенно они усложнялись и до сих пор продолжают усложняться. За три года, в принципе, успешной работы, количество вопросов только увеличилось, но они стали тоньше и точнее.

Так выглядит пуэр в первые дни после пролива водой. Плесень только начала образовываться. Чай пахнет фруктовым вареньем, аромат очень густой.

Сейчас уже, я просто делаю новые партии, постепенно двигая цифры, пытаясь найти наиболее правильное сочетание. Нужно учитывать массу факторов - фактуру и выдержанность изначального сырья, его массу, сезон (когда проводится ферментация) и многое другое. К примеру, я долгое время боялся брать молодой и дорогой материал, так как понимал, что он поведет себя иначе и все мои производственные маркеры могут слететь.

 

Как собственно происходило все?

Ну как происходило - самый первый опыт отправился удобрять цветы возле нашего домика. Не понятно было, что вообще происходит с материалом, что нужно от него ждать на разных стадиях, на какие моменты обращать внимание. Взял паузу, снова стал спрашивать. Постепенно, самые главные моменты прояснились и я поставил на ферментацию другое сырье, более серьезное и подходящее, чтобы отсечь хотя бы фактор материала. 

Главная сложность была в том, что, даже зная какие-то технологические цифры и маркеры от китайцев, мне приходилось сразу их менять и подгонять под свои микро-размеры.

Вторая партия получилась внешне очень похожей на шу, но пить её было решительно невозможно. Я не знал, что с ней делать, выкидывать было жалко, но и надежд особых на нее не было. Снова взял паузу и ушел в другой чай, а она стояла в коробке около полугода.

На всех этапах производства ориентироваться приходится, в основном, на запах.

Несколько раз порывался ее выбросить, но что-то всякий раз удерживало. Затем, однажды, эта коробка снова попалась мне на глаза и для очистки совести, перед тем как выбросить, решил еще раз попробовать этот чай. И, о чудо, практически, все неприятные ноты ушли, получился вполне приличный шу-пуэр. Просто, отлежался. Не идеальный, конечно, но и не отталкивающий. Тогда стало понятно, что изначальные гипотезы, в целом, оказались верными.

Оправдали ли себя ожидания, что получилось в итоге?

После первого положительного результата, я стал делать партию за партией, работая с одним и тем же материалом. Затем как-то попробовал другой, но получилось нечто совершенно странное.. Чай не заваривался совсем - ни по цвету, ни по вкусу. Где-то ошибся и ферментация прошла неправильно, очень слабо. Такое случается и в Мэнхае, на сколько я знаю.

Кстати, примерно, месяц назад я открыл пакетик с шу из самой первой удачной партии. Я тогда отложил пробник и забыл про него. Сейчас во вкусе был виски. Не просто древесность, а именно бочковой виски, без каких-либо посторонних или неприятных нот, и без алкоголя, конечно. Очень интересный вкусовой профиль, наверное, даже изысканный. В том пакетике еще кусочек смолы от YS лежал - уж не знаю, сыграло это какую-то роль или нет. Жаль, что больше того шу не осталось..

Одна из первых партий Шу пуэра 0302 Тисайд.

Сейчас можно сказать, что ожидания оправдали себя намного больше, чем я мог предположить. Я берусь за любой материал и работаю, в основном, над чистотой вкуса и над нужными мне вкусовыми оттенками. Тут огромное поле для деятельности: шаг вправо, шаг влево и вкус уходит не совсем туда, куда бы мне хотелось.

 

Что значат цифры в названиях? Какие именно, в деталях, были различия в производстве твоих трех шу?

Цифры в названиях означают немногое. Первая пара цифр - это номер сада, откуда я беру материал. 

А вторая - номер партии, технологические параметры которой я стал использовать дальше, для данного вида материала. На самом деле, изменений уже накопилось достаточно на новые номера, но я ленюсь менять цифровые названия. Да и покупатели привыкают к какому-то одному номеру.

В шу под номером 0302 используется материал с небольшим содержанием почек. Однако, его большой плюс в том, что он 2010 года, то есть уже выдержан. Поэтому, при ферментации он ведет себя менее капризно, чем молодые сорта. Его проще перемешивать, он не слипается, хорошо держит воду. Шен из этого материала пользуется приличным спросом, ввиду его зрелости и невысокой стоимости - он идет в блинах под номером 0360.

0201 - это шу, сделанный из весеннего сырья 2016-го года с деревьев, возрастом 300-500 лет. Данный сорт деревьев имеет уникальный вкус молочной карамели, который, после глубокой ферментации, трансформируется в малиновые тона.

Процесс перемешивания и оценки. Сын живо интересуется всем, что делает папа. 

Для производства шу 0101 используется материал с моего любимого сада. Сырьем для него идет весенний шен 2016 года под номером 0175. Шу 0101 я ферментирую в чайные головы, он более всего удобен для такой формы. Молодой и легкий материал моментально слипается в комки, разрушать которые я просто не вижу смысла. Чайные головы интересны тем, что процессы ферментации и последующего созревания идут здесь иначе, так как плотная естественная прессовка с самого начала задает внутри голов иной климат для микроорганизмов.

Как я говорил ранее, эксперименты с различным материалом будут продолжаться, так что этот список шу, со временем, будет расширен.

 

Немного о планах, проблемах, которые будешь преодолевать и что-нибудь еще.

Планирую делать рецепты, смешивать разное сырье. Около недели назад поставил на ферментацию материал из Мьянмы (Бирмы), очень интересно, что из него выйдет. Бирманский шу, сделанный в Таиланде - по-моему, это должно быть любопытно. Потом, я экспериментирую с разными способами хранения, здесь тоже есть над чем подумать. Но главное, конечно, это наработка поправок для различных условий ферментации и сырья.

Главная проблема - это временные затраты. Чтобы получить только первоначальную оценку правильности внесенных изменений, требуется от трех до шести месяцев. И это только по одному виду материала, по одному сезону и т.д. Но данный момент никак не обойти, пуэрам нужно время.

Валерий Левитанус совместно с "Чайной почтой"

4 апреля 2017.